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天天书吧 > 都市言情 > 国潮1980 > 第五百四十三章 动手术
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本着先公后私的原则。

宁卫民第二件放手去做的事儿,就是借着饭庄生意冷淡的时机,培训员工,整顿内部。

这绝不是他看不得人闲着,老想着瞎折腾。

因为预计到了明年开春的时候,“北神厨”就该进入内装修阶段了,然后就是开业。

到时候自然需要去面对“更大的硬仗”,甚至肯定会招聘不少的新职工。

那么无论是把现有职工的素质的提高,还是内部的运转方式优化,对不久的将来而言,都至关重要。

这原本就是一环扣一环的事儿,无疑是很有必要的举措。

而宁卫民最为重视的,也最想做好的,就是解决饭庄一直存在的,极其严重的浪费问题。

世人皆知一句俗语,厨子不偷,五谷不收。

还有人常说,饿着谁也饿不到大师傅。

更有人说,日防夜防,家贼难防。

这都说明白了厨师工作的特殊性,反映出对厨子的买菜做饭行为难以监督。

甚至就连许多厨师自己,都把得吃得喝,当成了一种理所当然的职业福利。

对偷拿偷吃的行为,许多人丝毫不感到惭愧。

但说实话,从任何餐饮业的管理者角度来看,这种事儿都无疑是一种必须严惩的问题。

如果放任不管,那肯定会给餐饮企业的经营,带来极其负面的作用。

甚至对于餐饮企业的生存,都会造成严重的威胁。

这话并非危言耸听。

事实上,有许多的生意红火的餐厅,天天瞅着顾客盈门,眼睁睁看着一把把钞票如一群群鸟飞进来。

按理说,本应该赚的盆满钵满才对。

可最后账面上却没挣来几个。

那些利润都落到哪儿去了?

就是被厨师吃了、拿了。

有的地方管理疏松,甚至有厨师胆大包天的把整鸭整鱼拿走,转而进行倒卖的。

那不用说,这样的餐饮企业,账上就只会呈现出绝对的赤字了。

再家大业大的餐饮企业,又有多少钱禁得住这么天天往外扔的?

“坛宫”饭庄也是一样的。

开业之始,毫无疑问,是靠各处餐饮企业的优秀厨师和职工大力支援,才把饭庄办起来的。

但在这些人带来了技术和经验的同时,也顺带着把餐饮行业的通病带来了。

多亏宁卫民一开始就在服务质量和烹饪技术上要求高,抓得严,而且奖金也舍得给。

“馋、懒、奸、猾”四个字,才会去了三个,就剩下个“馋”了。

但留下的这一个毛病也了不得。

从开业到现在,仅仅四个月的时间。

宁卫民就注意到“坛宫”进货成本和营业额的比例,已经从大致1:5,变成大致1:2了。

进货的数量可成本都增长一倍有余。

如果具体举个例子的话,就是一道“清汤茉莉”,卖给客人六元一份,十个人就是六十元。

按照正常做法耗费的材料,应该包括两只整鸡,还有河蚌肉、竹笋、口蘑、茉莉花。

合理成本大致在十元左右,但今天已经变成了二十元了。

这种成本的激增幅度,是多么触目惊心啊!

说白了,“坛宫”的买卖是红火了!

但利润额虽然上升了,可利润率却在同步下降。

要这么发展下去,未来不甚美妙。

很可能,“坛宫”会变成晚清的内务府。

出现类似于一个鸡蛋的成本会高达二两银子的荒唐事。

说句实在话,也就是宁卫民的“坛宫”实在太黑,价儿要的高高的,暂时才没赔钱。

要是换成普通餐馆的利润率,这样的情况已经够经营者关门歇业好几回的了。

但让人为难之处,恰恰在于这事儿可不好管啊!

否则这种事也就不会被称为行业顽疾了。

要知道,厨师可是一个餐饮企业的根基,最重要的技术力量。

能直接影响或是决定一个餐饮企业买卖好坏。

再加上他们又爱拉帮结派,很有些江湖气,想要约束他们那是极不容易的一件事。

这帮大师傅真要是不高兴了,情绪对抗起来,绝对够餐饮企业一呛的。

比方说,人家不好好干活了,把菜故意炒的难吃。

那客人走了还能轻易回来吗?

再比如说,人家不吃也不拿了,故意给你糟践东西,你受得了受不了?

弄不好对于餐饮企业来说,这样子反而比他们吃了拿了,亏损得还厉害。

所以别看这个年代厨师,并不能随意跳槽,宁卫民又在后厨安插了自己人。

但他依然也得需要厨师们的配合,照样不好逼人太甚。

正因为考虑到这点,所以在饭庄刚开业是,迫切需要稳定团结的情况下。

他就只有对这个问题睁只眼闭只眼了。

这个道理就跟《孙子兵法》里的“围三缺一”一样。

当然,这样的姑息也就变相的助长了歪风邪气,造成了这种情况越发恶劣。

目前的情况已经有点让人无法容忍了。

不但厨师又吃又拿,餐厅的职工也被带坏了,一样如此。

说句实在话,哪怕是普通员工的口福,都不比每月能拿五百块消费券的餐厅的经理阶层差。

甚至好多人不但都发展到了随意把餐厅的东西拿回家去用的地步。

锅碗瓢盆,菜刀菜板,茶壶茶杯,酒壶酒杯,有用没用的都不客气,真是把饭庄当家了。

宁卫民跟刘永清加订的瓷器,就已经又加了三百套的了。

要是算一算的话,几乎相当于每天报损两三套啊,哪有这么邪唬的事儿。

所以在宁卫民看来,这种情况也确实到了非管不可的时候了,必须得堵上这个窟窿才好。

但决心好下,怎么才能让手底下的职工服管,不造成太大的情绪反弹,却是一个让人非常棘手的难题。

而且想要制订一个合理的,务实的制度也不容易。

既不能过于浪费人力,也要考虑职工的内心感受,更得懂行,做到有的放矢。

这是一道把行业经验、心理学、管理学、厚黑学,融为一体的高智商题目啊。

宁卫民必须像一个心思缜密、经验丰富的监狱长一样,考虑到种种细节可能,才能最大程度减少“家贼”可钻的空子。

像“张大勺”就告诉过他,说过去,有厨子能干出把冻肉旋成蜡烛底座,当着店主光明正大拿走的地步。

宁卫民扪心自问,他真要碰上这样的高手,怎么着都没辙。

就是天天守着后厨瞪大眼珠,内内外外巡视,也看不出半点毛病来。

所以这件事还真让宁卫民费了不少脑细胞。

他殚精竭虑地琢磨了两天。

在和张士慧、杜阳,财会主任王丽,甚至是后厨的杨子、庞师傅,以及刚收的亲信刘建兴依次谈过话后。

又经过反复权衡,跟康术德商量,才终于拿出了一个自认为比较成熟的可行性方案。

之后,他又提前了两天的时间,亲自告知了所有后厨的组长、厨师长,餐厅领班、经理。

宣布要召开一个杜绝内部浪费问题的会议。

还说由于他拟定的制度会牵扯、影响到大家的收入,所以要求与会人员必须准时参加,不接受请假。

那不用说,他这种强硬又郑重其事的态度,自然一石激起千层浪,惹得职工们议论纷纷。

有人说,“这宁总大概是要卸磨杀驴了,这是不需要我们这些外人了,想挤兑咱们走啊,故意找茬呗……”

又有人说,“我看也是咱们太过分了,才把上头逼急了。看来是要动真格的了。最近还是收敛点吧,别傻不拉几撞枪口上……”

还有人说,“那不成,现在趁着还没正式下令,才更应该多吃多喝,不该亏待自己,不吃不喝那才犯傻……”

更有人说,“对,爱怎么着怎么着,反正他要找茬,什么都是错。大不了,爷不干了,哪儿来的回哪儿去,看他能把爷怎么样?”

总之,大家的共识是都认为好日子也许要马上结束了。

唯一的悬念是,到底宁卫民的新规矩会有多苛刻,会让大家多难受而已,会持续多久的严管而已。

于是底下人都没心思干活了。

这两天无论是后厨还是餐厅,职工的情绪都不高,很有点破罐破摔,消极对抗的意思。

甚至不少人窃窃私语,在商量对策。

而这恰恰是宁卫民所希望看到的。

其实并不是他傻,不是他不懂得突然袭击,打人一个措手不及的效果最佳。

也并不是他不知道提前泄露消息会动摇军心。

实际上,放倒是因为他的心比较大。

不仅仅图短暂的见效,而是希望长期解决问题才会这么做的。

他要的就是堂而皇之的对决。

要的就是让彼此截然相反的意见,经过成熟的考虑后,相对公平的互述几见,面对面比拼。

也只有这样,他才能真正让基层职工心服口服,降低对他管理方式的抵触。

也只有这样,他才能真正的试验出,自己所采取的办法。

是否能做到连米其林三星餐厅都做不到的事儿,创造前所未有的行业奇迹。

从根本上解决这个行业顽疾,杜绝内部浪费,偷拿现象的存在。

ps:昨天更的,等待跟编辑沟通才能放出来